Légumes provençaux - @LubosHouska - CC0 Creative Commons

Les plats provençaux

Une région se définit grâce à ses paysages, à son patrimoine historique, à sa localisation mais également à ses plats. La Provence regorge de tous ces atouts mais elle se démarque également par ses mets gouteux et gourmands. Le soleil dans nos assiettes. Des couleurs vives et joyeuses entourent les plats que nous allons évoquer. Le climat méditerranéen offre une culture généreuse de légumes et d’herbes aromatiques dont les provençaux ont apporté leurs savoir-faire et leurs cultures dans nos assiettes.
Nous allons faire le tour de certains plats issus de la Provence et vous serez surpris d’apprendre que bon nombre proviennent de cette magnifique région ensoleillée.

La Tapenade

La tapenade vient du mot tapeno qui est un mot provençal qui signifie câpres. Bien souvent elle est utilisée lors d’un apéritif. C’est une recette emblématique de la Provence. Elle a été inventée en 1880 à Marseille. La recette est à base d’olives noires ou vertes, des câpres et des anchois que l’on étale sur une tranche de pain. Les olives sont alors pillées dans un mortier. Dans l’antiquité il y avait déjà des précurseurs de la tapenade. On trouve des ouvrages dans lesquels, Caton décrivait une recette à base d’olive noire ou verte dénoyautées assaisonnées à l’huile d’olive avec du coriandre du cumin et autres épices.
C’est un plat dont on ne se lasse pas et qui est très conviviale.

La Daube

Un autre plat typiquement provençal très riche en gout à base de viande de boeuf marinée dans du vin rouge, de préférence d’un vignoble provençal. La préparation du plat est longue. D’ailleurs Daube ou adobar signifie préparer en Provençal. Plat chaleureux et riche, il se déguste lors des soirs d’hiver. Chaque bon plat nait d’une histoire et cela s’applique à la Daube. Elle est née au bord des routes au dix-neuvième siècle. Les ancêtres des routiers, les rouliers, raffolaient de ce plat consistant arrosé d’un bon verre de vin rouge. Un plat de pauvre mais qui est un réel festin.
Les relais de postes du dix-neuvième siècle gardaient au chaud une marmite afin de nourrir les voyageurs.

La bouillabaisse

A l’origine, la Bouillabaisse vient de la Grèce antique qui selon les légendes aurait des vertus magiques !
Son nom provençal « bouiabaisso » signifie bouillir ou bien abaisser.
C’est une préparation à base de soupe de poissons accompagnée de croutons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille. Ce ragout de poisson était autrefois une soupe de poisson de pécheurs ou bien une soupe de pauvre réalisée à base de poissons invendables.
La bouillabaisse actuelle est faite à base de poissons de roche fraichement péchés, cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc relevé d’ail.
En 1980 une charte de la bouillabaisse a été établie par des restaurateurs Marseillais afin de définir les ingrédients et la présentation du plat. Cette charte a pour but d’informer les voyageurs qui consommeront ce plat typiquement Marseillais de la qualité du produit et non pas une simple soupe de poisson.

La ratatouille

La ratatouille est une spécialité provençale et de l ‘ancien comté de Nice.
Un délicieux mijoté de légumes auquel on doit son nom à l’argot militaire « rata » qui signifie mélange de haricots, de pomme de terre et de légumes variés.
Elle est généralement composée de légumes cuits, coupés en quartiers.
Il n’y a pas une recette précise mais seulement quelques principes à respecter. A base de courgettes, d’aubergines, de poivrons rouges ou jaunes, de l’oignon et de l’ail. Tous cela mijotant dans une marmite ! L’odeur alléchante nous rappelle le soleil et la Provence.
Il existe différentes variantes selon la région dans laquelle vous vous trouvez

La Pissaladière

Véritable délice, la pissaladière nous vient de la région niçoise ! Elle fait partie des plus anciennes spécialités niçoise au même titre que la salade niçoise et la socca. Son histoire est ancienne est remonte au premier siècle après J-C.
La recette au départ était liée au pissalat. C’est une purée de poisson fabriquée à base de poutine (alevin de sardines et d’anchois).
La pissaladière est la première version de la pizza en Italie au quinzième siècle. Mais la recette s’est transmise de génération en génération dans les familles niçoises. Certain restent fidèle à la recette et badigeonnent la pâte de la purée de poisson ( pissalat) mais étant difficile à s’en procurer elle est souvent remplacée par de la crème ou des filets d’anchois puis on garnis la tarte d’oignons caramélisés et d’olives noires. Un vrai délice !

La Fougasse

C’est un délicieux pain Provençal qui peut être mangé salé ou bien sucré. Il est dessiné lors de sa préparation en forme de plusieurs branches. A l’époque il était nécessaire pour le boulanger de gouter son pain afin de voir si le four à bois était à la bonne température avant d’enfourner le pain. Par la suite, la fougasse était mangée par le boulanger même.
L’évolution de la fougasse s’est faite au fil du temps et a souvent des variantes dans les ingrédients. On peut y mettre des lardons, des anchois et du fromage. La fougasse peut faire office de repas car cela reste consistant. Vous trouverez ce pain en Italie mais sous le nom de focaccia.
Elle se mange également sucrée. Chaque région ayant sa propre recette, cela rend la fougasse unique.

La tropézienne

Évoquer les plats provençaux sans parler de la délicieuse et légère tropézienne est presque une obligation.
La Tropézienne est inspirée de la Pologne, grâce au pâtissier Alexandre Micka qui en est originaire. Il décide d’ouvrir une boulangerie à Saint-Tropez. Ce délicieux gâteau brioché à la crème nous fait saliver depuis 1952. Un brevet et la marque de fabrication fut déposé.
Le nom est également lié à un film dans lequel l’actrice Brigitte Bardot tournait (Et Dieu créa la femme) et dont le pâtissier boulanger était chargé du repas. Il présente sa tarte et l’actrice lui suggère de l’a nommée « tarte de Saint-Tropez » Mais Alexandre Micka opte pour Tropézienne.

Nous espérons que par ces plats gouteux vous aurez envie de découvrir la Provence autrement. Le voyage culinaire proposé vous plongera au cœur de la Provence à coup sûr.

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