On le déguste traditionnellement lors de grandes occasions, la boisson alcoolisée nous rappelle souvent de bons souvenirs. Le champagne est né dans la région qui lui a donné son nom, au sein de laquelle sont produites plus de 300 millions de bouteilles chaque année afin d’être distribuées dans le monde entier. Si le vin champagne est porteur d’une appellation d’origine contrôlée, sa recette n’en est pas moins complexe. En effet, c’est un ensemble de règles très précises qui, conjuguées, nous permettent de déguster ce breuvage singulier.

À la découverte de la champagne

C’est dans cette région, la Champagne, que l’on retrouve le fameux vin pétillant qui porte son nom. Le champagne est conçu à base des différents cépages qui entrent dans la qualification de l’AOC ; le chardonnay, le pinot noir, le meunier qui sont les trois principaux, ou encore l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris pour une minorité d’entre eux. Effectivement, il est possible de retrouver ces cépages ailleurs en France, mais dans le but de fabriquer du champagne, le raisin doit être récolté dans une zone bien délimitée. Le vignoble champenois se trouve au nord-est de la France et s’étend sur quatre zones géographiques de la région ;

• la montagne de Reims, zone fétiche du pinot noir,
• la côte des blancs au sud d’Épernay pour le chardonnay,
• la vallée de la marne abrite le pinot meunier,
• la côte des bars où l’on retrouve beaucoup de pinot noir.

Mais pour être complet, la côte de Sézanne et quelques vignes autour de Vitry-le-François font également honneur à la production du champagne. Aujourd’hui, 294 crus de champagne sont répartis dans la région, à chaque village correspond un cru défini par la qualité d’une récolte.

Le prestige du champagne

Trois catégories permettent de classer ces crus ; les grands crus, les premiers crus et les crus. La qualité d’une récolte, donc d’un cru, dépend de plusieurs facteurs tels que la nature du sol, du relief (vignoble plus ou moins pentu), du climat (vignoble plus ou moins exposé au soleil), des intempéries ainsi que des conditions de récolte. Un point commun vient associer les différents crus ; le sol d’origine calcaire.

En Champagne, les vendanges se font uniquement à la main à l’aide d’un sécateur ; aucune machine n’est admise ! Un bon vendangeur peut récolter jusqu’à 500 kilos de raisins par jours. Sur 30 000 hectares, les exploitants élaborent et commercialisent leur propre champagne, ils sont au nombre de 5 000. Les autres vendent leur récolte aux coopératives ou grandes maisons de champagne.

Fabrication et origine du champagne

Les bulles sont très appréciées à la cour de France dès le 17e siècle. Le moine Dom Perignon se mit à assembler différents cépages pour perfectionner le breuvage qui a tendance à pétiller. Il parvint à faire mousser le vin de champagne en bouteille. À partir du 18e siècle, de prestigieuses maisons de champagne furent créées et confectionnent une boisson livrée dans les cours royales de l’Europe. Le champagne se démocratise à la fin de la deuxième guerre mondiale, se mettent alors à sauter les bouchons pour les grandes occasions. Au moment des soirs de grandes réceptions, il faut savoir respecter un certain rituel. Le champagne est servi dans une flute à une température de 6 à 8 degrés, afin de préserver plus longtemps les arômes et les gaz.

L’assemblage du vin

L’étape la plus importante dans la création du champagne réside dans l’assemblage réalisé par le chef de cave. Celui-ci est chargé de sélectionner les vins de réserve et de les combiner aux vins de l’année, c’est lui qui définit le style de la maison. Il perçoit minutieusement le goût et l’aspect parfaits afin de proposer un vin d’un arôme unique. Il est parfois possible qu’il décide d’ajouter un vin rouge afin de concevoir un champagne rosé.

Étapes de fermentation

Finalement l’assemblage terminé, les bouteilles sont stockées dans une cave d’une température de 10 à 11 degrés. Le vin vieilli et se bonifie avec le temps, la réglementation impose une bonification de 15 mois minimum pour les champagnes bruts et trois ans minimum pour les millésimés.

C’est au moment de la prise de mousse au sein de la bouteille hermétiquement fermée que naissent les fameuses bulles de champagne. À l’intérieur de la bouteille les levures consomment le sucre et produisent du dioxyde de carbone. Plus le sucre est consommé, plus le dioxyde de carbone s’accumule, la pression monte petit à petit. Lorsque tout le sucre a été consommé les levures meurent pour former le dépôt, c’est alors que la pression atteint six bars.

Autrefois, en raison de cette pression les bouteilles pouvaient exploser dans les caves et ainsi détruire des cuvées entières. Aujourd’hui, la prise de mousse est relativement bien maitrisée et les bouteilles, de meilleure qualité, peuvent supporter une pression allant jusqu’à 18 bars.

Un ingrédient secret

Les maisons de champagne effectuent le remuage qui permet de faire tomber les levures à raison de quatorze manipulations. Les levures concentrées dans le goulot sont ensuite éliminées par dégorgement et la pression retombe à un bar. La bouteille est rebouchée une fois des liqueurs ajoutées – les recettes secrètes de chaque maison avec une quantité et une qualité de liqueur différentes déterminent leur prestige – et la pression remonte.

Les différents champagnes

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Le blanc de blanc, vinifié exclusivement à base de chardonnay, obtient une qualité onctueuse, agréable en bouche et conseillé lors d’un apéritif pour savourer la fraicheur des fines bulles.

Le blanc de noir est conçu sur la base d’un pinot noir ou du pinot meunier, propose des vins davantage aromatisés, vineux, une certaine puissance en bouche.

Le champagne rosé est coloré par macération des raisins noirs ou, comme dit plus haut, par ajout de vin rouge lors de l’assemblage. Celui-ci nous fait part de notes fruitées, il est vineux mais gourmand.

Entre le brut, sec, demi-sec, doux, extra-brut, que choisir ?

La différence réside principalement dans le taux de sucre de la bouteille qui marque des variations gustatives fortes. Le plus sucré étant le champagne doux avec plus de 50 grammes de sucre par litre, le champagne demi-sec contient 32 grammes de sucre ou plus. Le champagne sec entre 17 et 32 grammes, le brut entre 6 et 12 grammes et le moins sucré étant le brut nature avec moins de trois grammes par litre ; on l’appelle également zéro dosage. C’est après l’étape du dégorgement que celle du dosage apporte cette touche de différence par l’ajout ou non d’une liqueur dans le breuvage qui n’a pas fini de se bonifier.

La dégustation du champagne se fait tout au long du repas, les différentes variétés permettent des touches de saveurs qui s’associent parfaitement avec l’apéritif, l’entrée, le plat, le fromage et le dessert. Un vin de champagne nature, extra brut ou brut se consomme en début de convoitise, le brut convient également à un repas de viande blanche, de poisson ou fruit de mer. Pour terminer le festin sur une note sucrée les vins de champagne sec ravissent les convives.