Ingrédients patisserie - ©Alexas_Fotos CC0 Creative Commons

Navette albigeoise : un biscuit irrésistiblement bon

La navette albigeoise est un délicieux biscuit sablé en forme de losange. Cette fameuse pâtisserie originaire d’Albi est aussi une des spécialités de Marseille. Servi au petit déjeuner ou pour le goûter, ce biscuit est irrésistiblement bon.

 Albi, une merveilleuse cité épiscopale

Albi est une petite commune située dans le Sud-Ouest de la France, et fait partie du département de Tarn de la région d’Occitanie. Elle se positionne comme étant la troisième ville de l’ancienne région Midi-Pyrénées, derrière Montauban et Toulouse. En 2010, elle fut la deuxième ville au plus fort potentiel économique de la région.

La cité épiscopale d’Albi se démarque par l’ensemble de ses architectures somptueuses qui rappellent l’ère médiévale. Elle est située sur la rive gauche de Tarn et est limitée par les quartiers Castelnau, Castelviel, les Combes et le bourg de Saint-Salvy. La couleur qui domine dans cette contrée de l’Hexagone est le rose-ocre-rouge, la pierre est l’élément essentiel pour l’architecture. La plupart des constructions bâties sont réalisées à partir de tuile romane et de brique de terre rouge. La beauté des infrastructures d’antan a été conservée jusqu’à aujourd’hui, les monuments et les quartiers n’ont presque pas changé au fil des siècles.

 Une ville remplie d’histoire et de saveurs

En plus d’être magnifique, la ville d’Albi regorge de saveurs et de nombreuses spécialités locales très appréciées des autochtones et des visiteurs. Foie gras, cassoulet, gésiers de canard, rocamadour… la liste ne finirait pas. Parmi les recettes les plus connues, on retrouve la Gimblette d’Albi, le Croquant de Cordes et la Navette Albigeoise. Ce dernier est principalement constitué d’un mélange savoureux de fruits confits, de beurre et d’amandes.

Albi est une ville renfermant une histoire unique. La fondation de la ville antique par les Rutènes, la construction de la Cathédrale Saint-Cécile et du palais épiscopal sont des évènements majeurs de cette contrée. Au Moyen Âge, les personnes peuplant ces territoires étaient fortement influencées par le catharisme, au point où l’Église catholique était amenée à faire des croisades albigeoises pour reprendre le contrôle. Plusieurs massacres et destructions de récoltes ont eu lieu dans la région faisant de nombreuses victimes. Par peur de nouvelles représailles, les évêques se mettent à l’abri en ordonnant la construction du Palais de la Berbie.

Les spécialités locales

Les spécialités locales albigeoises sont un véritable régal pour les papilles. En effet, les produits et la cuisine d’Albi sont uniques. Les recettes sont réalisées à partir de légumes frais du terroir, de volaille venant directement de l’éleveur. Les grands marchés de la ville dans les rues de Saint-Julien, Émile Grand et des Froissants sont remplis de monde chaque Samedi. Les gens y vont pour se procurer des produits bio.

De plus, les condiments divers ne manquent pas dans cette partie de la France. L’ail rose de Lautrec est particulièrement apprécié par les habitants pour sa douceur. Le safran est sans doute l’épice préférée des Albigeois et fortement utilisée dans la réalisation de la fameuse tripe à l’albigeoise. Un plat qui est composé de tripes colorées et onctueuses, mélangées avec des oignons de Lescure et de câpres, qui sont souvent accompagnés de pomme de terre. Les Bougnettes sont des épinettes de porc qui sont servies froides dans l’assiette. Sans oublier les Respountjous qui peuvent faire l’objetd’une préparation très élaborée. Ils sont réalisés à partir des soumîtes de pousses de talimier préparés en salades, accompagnés avec des œufs durs pour éliminer l’amertume de la plante.

Le Pot-au-feu à l’albigeoise est aussi un plat très prisé en Albi. C’est même la fierté des chefs de renom originaire du Sud de l’Hexagone. Il est composé de délicieuses saucisses et de haricots secs. En dessert, la Croustade albigeoise est un tartre qui est recouvert de poires ou de pommes, de raisins secs et aussi des pruneaux. La Navette albigeoise est aussi une recette très populaire dans ces terres et dans tous ses environs.

La Navette albigeoise, une recette du XVIII siècle

Créée au XVIII siècle, la Navette albigeoise est un gâteau sablé qui reprend la forme d’un losange. Et ce n’est pas un hasard si ce biscuit a un aspect de « quenouille de tisserand ». En effet, c’est un symbole de catharisme, très répandu chez les peuples du Languedoc de l’époque. Pour les Cathares qui travaillaient durement dans le tissage, offrir une Navette albigeoise à autrui était un signe de reconnaissance.

Dans les temps modernes, ce gâteau est servi en guise de goûter pour se faire plaisir. Il est souvent accompagné de thé ou de café, ou bien par un bon vin Gaillac blanc. On peut trouver différentes versions de navettes. Par exemple, le cédrat peut être remplacé par des oranges confites soigneusement hachées. De même, il n’est pas rare de trouver de recettes de Navettes sans utiliser des amandes dans les villes d’Orléans, Nantes et Castelnaudary.

Recette de la navette albigeoise

La réalisation de la Navette albigeoise nécessite les ingrédients suivants :

  • 100 g de beurre fondu ;
  • 60 g de cédrat confit ;
  • 200 g de farine ;
  • 125 g de sucre ;
  • 2 œufs ;
  • Une quinzaine d’amandes ;
  • Levure (1/2 sachet) ;
  • Fleur d’oranger (2 cuillères à soupe) ;
  • Un morceau de citron ;
  • Une moule en forme de losange.

Quant à la réalisation, coupez premièrement le cédrat en petites tranches. Ensuite, préchauffez le four à une température de 200°c. Dans un récipient ou un saladier, versez le sucre, le morceau de citron ainsi que le beurre fondu et fouettez pendant deux minutes. Une fois que c’est fait, ajoutez les œufs et recommencez à fouetter pour deux minutes.

Puis, ajoutez la levure, la farine, la fleur d’oranger et le cédrat. Mélangez bien avec une spatule avant de verser dans une moule. Étalez, égalisez la surface et finalement, répartissez les amandes sur le gâteau.

Il ne vous reste plus qu’à enfourner à 210°C pendant 10min, puis rabaisser la température du four à 180° tout en laissant le gâteau cuire 10 min de plus. Démoulez-en et dégustez froid.

Navette albigeoise : un biscuit irrésistiblement bon
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