Patisserie - ©skeeze CC0 Creative Commons

Marie-Antoine Carême, le roi des chefs & le chef des rois

La France est renommée internationalement pour sa gastronomie qui a été portée au rang d’art par d’illustres cuisiniers et pâtissiers.
Parmi ceux-ci, Marie-Antoine Carême également connu sous le nom d’Antonin Carême occupe une place de choix puisqu’il est non seulement le premier à porter le nom de « chef » mais qu’il a également exporté la haute cuisine française au-delà de nos frontières.
Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir l’histoire de ce cuisinier de génie que s’arrachait le « Tout Paris » au début du 19ème siècle.

Un peu d’histoire

La Préhistoire

La recherche de nourriture a toujours été la préoccupation principale du monde animal. Au temps du Paléolithique, les hommes comme les autres espèces passaient la majeure partie de leur temps à chasser ou à cueillir des plantes et des baies afin de survivre. Ce besoin primordial explique leur mode de vie nomade puisqu’il fallait se déplacer au même rythme que les troupeaux ou en cas de changement de saison ou de climat.
La domestication du feu vers 400.000 avant notre ère est à l’origine d’une première évolution dans notre alimentation. Le feu permet de consommer des aliments toxiques lorsqu’ils sont mangés crus, notamment certains légumes-racines. Ce nouveau régime permet aux hommes d’avoir plus d’énergie mais surtout de développer leur cerveau et donc leurs capacités intellectuelles.

Un nouveau bouleversement intervient au Néolithique lorsque les hommes découvrent l’agriculture et l’élevage. Le nomadisme cède progressivement la place à la sédentarisation et les premiers villages sont construits. La société se hiérarchise, les classes sociales se différencient et les hommes adoptent des rites funéraires de plus en plus complexes.
En France, des peuples d’origine celtique issus des civilisations de Hallstat et de La Tène s’installent dans les différentes régions au cours du 1er millénaire avant JC. Ils apportent avec eux leurs coutumes. Dès cette époque, le sel est utilisé pour conserver les aliments, le blé est réduit en farine pour être transformé en galettes et il est vraisemblable que les hommes combinent déjà plusieurs aliments afin de varier les saveurs.

L’Antiquité

Entre le 2ème et le 1er siècle avant notre ère, les Romains envahissent les Gaules qu’ils divisent ensuite en différentes provinces. A cette époque, la cuisine romaine est plus raffinée que les plats simples, à la limite de la frugalité, des Gaulois. Ceux-ci produisent cependant déjà de la charcuterie et du fromage et boivent du lait ou de la cervoise, ancêtre de notre bière.
Les Romains, à l’instar des Grecs, apprécient les festins fastueux où les mets se succèdent en abondance et où le vin coule à flots. Si la quantité est toujours présente, les saveurs ne sont pas nécessairement au rendez-vous. Les vins sont souvent âpres et doivent être mélangés à du miel et à des épices pour être buvables
Il serait cependant erroné de penser que la cuisine romaine remplace purement et simplement l’alimentation d’origine gauloise. Il est plus vraisemblable qu’on assiste à un mélange des deux influences. Alors que le vin était autrefois produit exclusivement dans la péninsule italienne, les Gaulois du Sud de la France se lancent à leur tour dans sa fabrication et améliorent les techniques de culture de la vigne et de vinification.

Le Moyen-Âge

La cuisine gallo-romaine évolue au même rythme que l’intensification et la diversification de l’agriculture et de l’élevage. Elle profite également de nouvelles découvertes et innovations souvent faites par les moines.
L’alimentation devient de plus en plus variée et les classes sociales aisées mangent du gibier, de la volaille, du poisson, des légumes et des céréales. Les paysans ont une cuisine plus simple, à base de bouillies, d’un peu de viande et de tubercules.
A cette époque, l’habitude de noter les recettes et de les réunir dans des recueils se généralisent. Bien entendu, les plus anciens de ces livres ont été écrits longtemps avant le Moyen-Âge. Le Grec Mithécos de Syracuse est notamment l’auteur d’un traité de cuisine sicilienne écrit sous une forme poétique daté de la fin du 5ème siècle avant notre ère, Ὀψαρτυτικός. Cet ouvrage a souffert au cours des siècles et nous n’en connaissons que quelques sections.

Le plus connu des livres de cuisine romaine est le « De re coquinaria » attribué à Apicius. Cet ouvrage s’apparente à nos livres modernes puisque les recettes sont classées par plats ou par ingrédients. (Extraits à découvrir)
Apicius est un richissime romain qui vit dans le luxe et qui apprécie une cuisine abondante et raffinée. Ce gastronome apporte des innovations culinaires, cherchant toujours de nouvelles techniques et associations de saveurs.
Il est cependant loin d’être prouvé que le « De re coquinaria » soit son œuvre La première mention de ce livre de cuisine date en effet du 4ème siècle.
Quoiqu’il en soit, l’ouvrage en dix volumes a été recopié maintes fois au cours du Haut Moyen-Âge avant de tomber dans l’oubli. Il est redécouvert et plusieurs fois édités durant la Renaissance italienne (15ème siècle).
Le Moyen-Âge est également la période des grands banquets organisés le plus souvent par les plus riches. Cependant, les moins fortunés n’hésitent pas à convier leurs amis et familles autour de quelque festin à l’occasion de leurs noces ou des fêtes religieuses.

A partir du 14ème siècle, la production de livres de cuisine s’intensifie. Ils réunissent des anciennes recettes transmises jusque là oralement, des recettes médicinales ou des innovations culinaires.
Avec l’invention de l’impression à l’aide de caractères métalliques mobiles de Gutenberg, au 15ème siècle, la diffusion de ces ouvrages devient plus large et les « maîtres-queux », ancien nom de nos chefs, publient leurs propres ouvrages de référence.

C’est sous le règne de Louis XIV que la gastronomie française prend ses lettres de noblesse. Les repas deviennent interminables et répondent à un strict protocole. Un maître d’hôtel est chargé d’organiser chaque moment du service « à la française ». Les plats de plus en plus raffinés se succèdent dans un ordre précis, du potage aux entremets et desserts. A cette époque, les plats d’une même sorte (viandes ou légumes ou poissons, …) sont déposés en même temps sur la table et les hôtes se servent eux-mêmes. En raison de cette abondance, la plupart des plats sont déjà totalement froids avant d’être dégustés.
Ce type de service sera progressivement remplacé au 19ème siècle par le « service à la russe ». Les assiettes déjà garnies sont déposées devant chaque convive qui peut dès lors manger chaud.

Après la Révolution de 1789, la grande cuisine s’installe dans les restaurants qui remplacent avantageusement les anciennes auberges où l’on servait une nourriture médiocre voire franchement mauvaise. On dénombre plus de 3.000 établissements à l’époque de la Restauration, soit 30 fois plus qu’en fin 18ème siècle.

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême naît à Paris, rue du Bac, en juin 1784 soit quelques années avant la Révolution. Il passe ses premières années au sein d’une famille nombreuse et miséreuse.
Il se montre rapidement débrouillard ce qui pousse son père à l’abandonner alors qu’il n’a que 8 ans. Il estime effectivement que le jeune garçon est capable de vivre seul car il est travailleur et malin. Le petit garçon se fait engager pour travailler dans les cuisines d’un restaurant qui tient bien plus du boui-boui que du palace. Il travaille en échange du gîte et du couvert et y apprend les rudiments de son métier.

Il se fait rapidement remarquer ce qui lui permet de rentrer en apprentissage dans la maison Bailly, un pâtissier renommé installé rue Vivienne. Il gravit les échelons et on le retrouve, à l’âge de 17 ans, premier « tourtier » sous les ordres de Jean Avice, le « Maître de la pâte à choux ».
Le jeune homme profite des conseils de ses mentors et excelle notamment dans la confection des pièces montées, répliques d’éléments architecturaux, tours, temples, ruines antiques, … qu’il a découvert dans les archives du cabinet des Estampes de la Bibliothèque nationale. Ses «œuvres » qui peuvent dépasser un mètre de haut deviennent de véritables attractions lorsque Sylvain Bailly les installe dans sa devanture.
Or, il s’avère que Napoléon Bonaparte alors Premier Consul et surtout son ministre Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord se fournissent dans cette pâtisserie et entendent parler des prouesses de Marie-Antoine Carême.
C’est ainsi que le jeune homme sorti de la rue entre au service de l’un des hommes les plus puissants de son époque et travaille pour lui au sein des cuisines de l’Hôtel de Galliffet,une résidence située au cœur du Faubourg Saint-Germain et qui est à cette époque affectée au Ministère des Relations extérieures.

Si Napoléon ne mange que pour vivre, il ne sous-estime cependant pas l’impact d’un bon repas sur ses invités les plus importants. La gastronomie joue un rôle indispensable pour amadouer ses convives au cours de ses rendez-vous diplomatiques.
C’est pour cette raison que Talleyrand achète le Château de Valençay (Indre) au comte de Luçay, avec l’apport financier de Bonaparte, en 1803.

Le futur empereur lui écrit :

Je veux que vous ayez une belle terre, que vous y receviez brillamment le corps diplomatiques et les étrangers marquants.

Talleyrand restaure la demeure, y aménage un pavillon de chasse et la meuble entièrement. Bien entendu, son « chef de bouche », Antonin Carême, le suit à Valençay.
Il participe donc à sa manière à la renommée de la France et continue à apporter des innovations à des recettes toujours plus légères et plus savoureuses. La gastronomie française moderne prend naissance dans les cuisines de Carême.

Il note scrupuleusement chaque étape de ses recettes en indiquant les temps de cuisson, les ingrédients et les ustensiles utilisés. Il publie différents recueils dont :

Le changement de régime politique ne nuit pas à la renommée du cuisinier qui est sollicité par les plus grandes familles. Il est en quelque sorte le précurseur de nos cuisiniers à domicile et travaille indifféremment pour le tsar russe Alexandre II, l’empereur d’Autriche François 1er, le prince régent d’Angleterre ou le banquier James de Rothschild.

Marie-Antoine Carême s’éteint en 1833, à l’âge de 48 ans, vaincu par les continuelles inhalations de fumée de charbon de bois. Carême a passé toute sa vie au service de son art. Il est inhumé au cimetière de Montmartre.

L’héritage de Marie-Antoine Carême

Aujourd’hui encore, Marie-Antoine Carême est présent dans nos cuisines. C’est lui qui le premier a été appelé « chef » à la place de maître-queux. C’est encore lui qui choisit en 1821 de remplacer l’ancien bonnet des cuisiniers par la toque plus prestigieuse. Il édicte également des règles d’hygiène plus strictes et élève la cuisine au rang d’art lorsqu’il transforme chaque plat en chef d’œuvre.
On lui doit enfin de nombreux ustensiles de cuisine ainsi que des moules et des poêlons qu’il conçoit lui-même pour améliorer les techniques culinaires. Tout au long de sa vie il a élaboré des recettes qui sont devenues des classiques comme le Vol-au-vent et probablement le « Tournedos Rossini », une commande de son ami le célèbre compositeur italien et grand gastronome Gioachino Rossini. D’autres cuisiniers en ont cependant revendiqué la paternité

Antonin Carême déclare notamment qu’il veut :

fixer le type du beau de la cuisine ancienne et moderne et attester à la postérité la plus reculée que les cuisiniers français du 19ème siècle sont les plus fameux et les plus célèbres du monde.

On lui doit surtout des recettes plus raffinées car il privilégie des produits d’une grande fraîcheur et n’utilise plus les sauces pour masquer le goût des viandes mais bien pour en sublimer les arômes.

Il propose une classification des sauces en quatre groupes :

  • la sauce allemande, une sauce blanche épaissie au jaune d’œuf et à la crème
  • la sauce béchamel ou sauce blanche qui sert de base à de nombreuses autres sauces comme la Nantua ou la Mornay
  • la sauce espagnole à base de roux brun et de tomates
  • le velouté, une soupe additionnée en fin de cuisson de crème et de jaune d’œuf
    Carême est le créateur d’une grande partie des sauces qui sont aujourd’hui encore les fleurons de la gastronomie française.

C’est également Marie-Antoine Carême qui initie une tradition suivie encore aujourd’hui par la plupart des ménages : le privilège accordé au maître de maison de découper les volailles.

La visite

Le château de Valençay

Le château de Valençay, demeure du prince de Talleyrand, a été totalement rénové et embelli sur ordre du futur empereur afin d’accueillir les personnalités politiques les plus influentes. C’est de cette époque que datent le pavillon de chasse et le théâtre qui accueille de nos jours le « Festival Talleyrand ».
Si le prince n’y séjourne que rarement, il y donne des fêtes et des dîners somptueux. Marie-Antoine Carême est alors aux commandes des cuisines.
Du cabinet de travail et de la chambre de Talleyrand au salon de musique en passant par la chambre de la nièce -et maîtresse- du prince, la duchesse de Dino, chaque pièce du château est fastueusement meublée combinant avec bonheur les styles Louis XV et Empire.
On découvre également les cuisines situées au sous-sol ainsi que les fourneaux et les ustensiles du « roi des chefs et du chef des rois ».

En pratique :

Le château de Valençay se visite librement (avec audio-guide).
Il est possible de suivre une visite guidée des collections (durée 1 heure) et du théâtre (durée 30 minutes) les samedis et dimanches (tous les jours en été).
Il est également possible de visiter le parc en voiturette électrique (durée approximative de 30 minutes).

Le château est ouvert au public de la mi-mars à la mi-novembre :

  • de 10hr30 à 18hr en mars et avril
  • de 10hr à 18hr en mai et septembre
  • de 9hr30 à 18hr30 en juin
  • de 9hr30 à 19hr en juillet et août
  • de 10hr30 à 17hr en octobre et novembre
    Les chiens tenus en laisse sont autorisés dans le parc mais pas dans le château (excepté les chiens-guides). Des aires de pique-nique et de jeux sont à la disposition des visiteurs.
    Le rez-de-chaussée ainsi que le Théâtre sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.

Château de Valençay
2 rue de Blois
36600 Valençay
Tel : 02 54 00 10 66
Mail : accueil@chateau-valencay.fr
Site web : http://www.chateau-valencay.fr

L’ancien Hôtel Galliffet

L’ancien Hôtel Galliffet abrite depuis 1962 l’Institut culturel italien qui organise notamment des cours de langue et différents événements afin de promouvoir langue et culture italiennes.

Instituto Italiano di Cultura
Hôtel Galliffet
50 rue de Varenne
75007 Paris
Tel : 01 44 39 49 39
Mail : iicparigi@esteri.it
Site web : https://iicparigi.esteri.it

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