Aïgo Boulido - ©Yukari Ishihara FlickR Creative Commons

L’aïgo boulido, la célèbre soupe Provençale

En Provence, la nature, la gastronomie, la musique sont des éléments essentiels. À la fin de chaque grand festin, on prépare la soupe à l’eau appelée plus communément Aïgo boulido. Cette soupe est servie traditionnellement sur place le 25 décembre. Elle est reconnue pour sa vertu qui facilite la digestion suite aux grands repas de Noël.

La cuisine en Provence

Au Moyen Âge, la cuisine provençale était composée de pommes de terre, de bouillies où on ajoutait des racines de toute sorte et parfois accompagnées de viande de mouton lors des jours festifs. Avec l’apparition de la tomate, la cuisine provençale a changé. Elle est devenue prisée et prend les caractéristiques qu’on connait aujourd’hui.

La Provence et la Côte d’Azur ont leurs propres spécialités, mais ils possèdent des rituels gastronomiques communs basés sur les produits du terroir : légumes, ail, huile d’olive, herbes aromatiques, etc. La cuisine reflète l’image du pays, une cuisine colorée, ensoleillée, pleine de senteurs et de saveurs. C’est surtout ce qui chouchoute les visiteurs.

La cuisine provençale se caractérise par l’utilisation abondante de légumes. Pour remplacer la viande qui était couteuse autrefois dans la Provence, on ajoutait spécialement des légumes. Ainsi, de nombreuses recettes feront le grand plaisir des végétariens.
La qualité et la richesse des fruits cultivés sont un régal aussi bien pour les yeux que pour les papilles. Les cuisines provençales associent à la fois des éléments classiques de la cuisine française, italienne et Espagnole pour donner des saveurs authentiques. C’est grâce à ces combinaisons que naissent les spécialités gastronomiques comme la célèbre bouillabaisse, le riz de Camargue, la daube provençale, les tomates à la provençale, les navettes (biscuits à la fleur d’oranger), la tapenade, le fromage de chèvre du Rove, la poutargue, les calissons d’Aix, la fougasse, etc.

L’origine de l’aïgo boulido

L’aïgo boulido est l’une des plus anciennes traditions gastronomiques provençales! Ses principaux ingrédients sont souvent la sauge, l’eau, l’huile d’olive et l’ail. L’aïgo boulido est très prisé en Provence pour alléger un repas qui suit un grand banquet.
D’après la tradition provençale, l’aïgo boulido était servie lors du Gros Souper, au moment du Réveillon de Noël et elle était constituée uniquement de petits plats. Cette soupe s’adaptait parfaitement dans ce repas traditionnel. Pour les familles pauvres, l’aïgo boulido est reconnue comme une recette économique. Elle ne contient que des ingrédients simples et faciles à trouver.

De nos jours, cette célèbre soupe est plutôt concoctée pour les repas qui suivent les repas copieux, soit le 25 décembre au soir, ou le lendemain ou encore le Nouvel An. Par ailleurs, l’aïgo boulido offre des avantages et apporte des effets digestifs et diététiques. D’ailleurs, cette soupe a donné un proverbe provençal : « l’aïgo boulido sauvo la vido », ce qui signifie, « l’eau bouillie sauve la vie ».

C’est toute une histoire

Un jour, on avait découvert que faire bouillir de l’eau permettait de lutter contre les germes pathogènes, d’où le proverbe « l’eau bouillie sauve la vie ». L’histoire avait commencé par un voyageur qui était sur les sentiers désertiques et peu peuplés de Provence. Pour assouvir à sa faim, cet homme utilisait des herbes qu’il avait cueillies pendant sa marche et de l’eau de source pour préparer une soupe. Ce proverbe parle à la fois des effets bénéfiques de cette soupe et de son aspect économique. Pour ce faire, le voyageur a utilisé le thym comme base de cette recette. On trouve cette plante presque partout en Provence. Il ajoutait également d’autres assaisonnements, de petits légumes.

Le repas sobre pouvait contenir des amandes séchées qu’on pouvait trouver toute l’année sur les arbres, ou d’olives sèches encore comestibles. D’après la croyance des habitants en Provence, si la soupe n’était pas consommée complètement avant de reprendre la route, le voyageur devait verser le reste derrière lui. En raison de la chaleur surtout en été, il n’était pas conseillé de conserver le met, mais plutôt d’en refaire un autre à la prochaine route.

La fameuse recette

Il existe de nombreuses variantes de recettes sur l’aïgo boulido. Mais voici les ingrédients de base.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Quelques gousses d’ail
  • 1 litre d’eau
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • 2 jaunes d’œufs
  • Du sel et poivre
  • Quelques feuilles-de-sauge
  • 4 Tranches de pain dur et du fromage

Préparation facile et rapide :

  • Commencez par décortiquer les gousses d’ail puis aplatissez-les avec une lame de couteau.
  • Ensuite, faites chauffer l’huile dans une casserole, puis versez l’ail avec les feuilles-de-sauge, le thym et
  • faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes.
  • Puis, versez petit à petit l’eau en ajoutant le sel et le poivre.
  • Baissez le feu et laissez cuire le mélange pendant 25 ou 30 minutes.
  • En parallèle, mettez les jaunes d’œuf dans un saladier.
  • Enfin, versez le liquide bouillant doucement sur les jaunes en les fouettant vivement afin d’obtenir un mélange parfait.

Pour dresser vos plats, placez une tranche de pain dans chaque assiette, versez votre délicieux bouillon et saupoudrez votre plat avec du fromage.

Les avantages de l’aigo-boulido

L’aigo-boulido est une recette diététique. Riche en apports nutritionnels, cette soupe est fortement recommandée une fois par semaine, en prévention, durant les périodes d’épidémies hivernales comme la grippe, la gastro…

Après les fêtes, il est préférable de la consommer. Elle est excellente pour alléger l’estomac et pour faciliter la digestion… La sauge est à la fois antiseptique, anti-inflammatoire et calmante.
D’où le proverbe provençal :

qu’a de sauvi din soun jardin a pas besoun de médecin !

ce qui signifie : « Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».
Le thym quant à lui, est à la fois antiseptique, calmant et surtout antispasmodique pour les voies digestives. Enfin, on peut utiliser du laurier dans la préparation de l’aigo-boulido. Cet arôme possède des vertus particulièrement intéressantes pour la santé. Il favorise aussi la digestion, apaise les douleurs liées aux angines et calme les infections urinaires.

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